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わかさぎ佃煮の製造風景

千田佐市商店の代表ともいえる、わかさぎ佃煮の製造行程をご紹介します。

魚の集荷、買付
船着き場へ魚を集荷に行きます。
八郎湖岸には数カ所大きな船着き場があります。
（昭和町野村地区）
建網漁のわかさぎ
八郎湖（八郎潟残存湖）の建て網漁
９月上旬解禁の建て網漁（定置網）には、いろいろな魚が漁獲されますが、わかさぎが特別多く漁獲されます。
画面のわかさぎは、体長が約５〜６cmくらいです。
工場へ入荷
魚は全部、加工業者と漁業者の相対取り引きですが、価格は加工組合と漁業組合との価格交渉によって決まります。
船着き場へトラックで集荷に行き、契約している漁師さん達が戻るのを待ちます。
その場で、重さをはかり買い付けしてきます。
魚の洗浄
異物や雑魚の選別
入荷したばかりのわかさぎには、いろんな魚が混じっていたり、水草やゴミなどが、混じっています。
きれいに洗浄したあとで、人手で選別します。
元タレ
煮込む前に、下準備があります。元液は、製造した後に残るタレを保管し、不純物を除去したものを、引き続き使用します。
元液には、魚のうまみや調味液のうまみが濃縮されております。おいしい佃煮を作るための秘伝の液です。
元タレや調味液の配合については
家庭での佃煮の作り方を参考にしてください
調味液の調合
砂糖、水飴、醤油、みりんなどを配合します。
釜入れ煮熟
元液を釜に入れ加熱し、沸騰したころ合いをみて、魚を投入します。
調味液を加える。
元液約４リットルに魚８kg、調味液約８リットルを加えます。何度か繰り替えして炊き上げているうちに、調味液の減る割り合いが変わりますので、釜によって、調味液の量を加減します。
約４０〜５０分初めは強火で煮熟します。火が弱いと、炊き上げるのに時間がかかり過ぎて、色上がりが悪くなります。強すぎると逆に液が浸透せずに硬く仕上がります。火加減が大切です。
液が蒸発してきて濃度が高くなってきたら、弱火にし焦げつく前に煮込まれた製品をすくいあげます。
加える調味液の量は、投入する魚の魚体や、鮮度、火の強さなどによってまちまちになります。
炊き上げ
一釜毎に釜の状態は変わりますので、炊き上げには長年の経験が必要です。
炊き上げるタイミングを誤ると、腐敗しやすくなったり、逆に硬くなり過ぎて食べられなくなったりしますので、注意が必要です。
炊き上げたものはざるに広げ、冷却棚へ入れ冷却します。
冷却保管
自然冷却が最も良いと考えます。時間をかけて冷却するうちに自然に余分な水分が蒸発してちょうど良い具合に、仕上がります。冷却も製造行程の一つと言えます。
長期に保管するには、やはり冷凍保管が必要です。
佃煮はきちんと仕上がっていれば長期保存ができますが、長い間には製品中の油分が酸化して味が劣化します。酸化を防ぐには、最適な温度での冷凍保管が必要なのです。マイナス１８度以下にするのが良いようです。